Hello Afrique

Cet article est la traduction du fascicule que j’ai reçu durant mon cours de cuisine. Les passages en italique sont mes commentaires.

La cuisine laotienne est unique et a peu de ressemblance avec celle de ses pays voisins. Les laotiens adorent boire et manger et toutes les excuses sont bonnes pour faire la fête ! C'est un peuple très sociable et ils adorent s’asseoir en famille ou entre amis pour partager un bon repas souvent accompagné d’alcool. Ces repas peuvent souvent durer des heures !!!

Il arrive souvent qu’à ces réunions improvisées on envoie le plus jeune du groupe acheter de la nourriture au marché ou dans les petits restaurants. À Luang Prabang, il y a une multitude de marchands ambulants qui s’installent à la tombée de la nuit dans la rue principale. Les femmes portent de quoi se sustenter dans de grands paniers accrochés aux extrémités d’un long bâton qu’elles portent sur leur épaule. Vous pouvez acheter n’importe quoi : des fruits de saison aux mets raffinés enroulés dans des feuilles de bananier en passant par des insectes, des fourmis et des œufs, ainsi que de la peau de porc frite, le tout pouvant être accompagné de riz gluant.

La plupart des mets sont cuisinés avec des ingrédients de saison, par exemple, quand j’y étais, ce n’était pas la saison pour les insectes, alors j’étais déçue ! Certaines femmes se spécialisent pour un plat en particulier et ne vendent que ça tous les jours. Il y a aussi les hommes à bicyclette surmontée d’un magasin fabriqué en bois avec des vitres en plastique pour que les clients puissent voir et choisir ce qu’ils veulent. En général ils vendent des fruits et des sauces pour les tremper.

Manger est très convivial et réunit tout le monde autour d’une même table. Les tables basses en bambou tressés sont très populaires. Elles sont posées sur le sol et les convives s’assoient autour, faisant en sorte que tous les convives aient accès à la gamme de plats présente sur les tables. Ces mets sont constitués d’au moins une soupe. Les laotiens cuisinent une multitude de soupe, habituellement basées sur le poulet, le porc ou le poisson avec beaucoup de légumes. Certaines sont douces, d’autres amères.

La nourriture laotienne est une cuisine merveilleuse et diversifiée, mettant en avant le goût des laotiens pour les plats à la fois sucrés, doux, aigres et salés. Les festins dépendent de ce qu’offrent les saisons.

Le Laos étant un pays très pauvres, ses habitants mangent tout ce qui marche, vole ou nage pour avoir les protéines nécessaires à leur organisme. Ces dernières sont apportées par les poissons de rivières. En montagne, les laotiens ont eu à s’adapter et cuisinent des mets raffinés avec du rat, de la taupe, des chauves-souris ou des grenouilles (ces plats sont surtout préparés pour de grandes occasions comme les mariages). Même les larves de guêpes, les fourmis et leurs œufs, les insectes volants ou rampants n’échappent pas au wok !

Aucune partie d’un animal tué pour le repas n’est gaspillée. Toutes les parties du cochon ou du poulet se mangent. D’ailleurs, un des plats les plus appréciés est la soupe de poulet (ou de poisson) avec, posée sur les nouilles, la tête de l’oiseau (ou du poisson).

Il existe un accompagnement, appelé porc séché, qui est une substance inhabituelle. Sa texture est comme la soie, sa couleur jaune clair avec un goût proche de celui du carton (pour le palais d’un occidental). Ce met est très apprécié par les laotiens, surtout accompagné de riz gluant. Les abats sont souvent utilisés dans les soupes ou bien grillés sur une petite cuisinière en terre cuite.

Je me souviens d’un laap de poulet à Vientiane, délicieux, mais qui ne se composait pas que de blanc de poulet… Il y avait le foie, le gésier et peut-être même le cœur. Froid, ça fait bizarre.

La nourriture laotienne est servie telle qu’elle sort du wok ou du panier de la marchande. Il n’y a pas de concept d’entrée-plat-dessert. Manger est une affaire sociale et il est très rare de voir un laotien mangé tout seul. Les laotiens disent que lorsque l’on mange seul, la nourriture n’a pas de goût. Les plats sont tous partagés et tous se servent soit à l’aide de cuillères, de baguettes ou de leur main. Au Laos, les baguettes sont seulement utilisées pour les plats à base de nouilles (dont les soupes). Le lao-lao et la bière sont servis par une personne qui fait le tour des convives avec un seul verre. Quand notre tour arrive, on doit boire le contenu du verre d’une traite, puis le verre passe de mains en mains. Les laotiens adorent la fête, et il leur suffit d’une bonne nourriture et d’un peu d’alcool pour créer une ambiance conviviale. Et s’il n’y a ni musique, ni karaoké, il n’est pas rare que l’un des convives donne le rythme et les autres chantent et dansent sur une musique traditionnelle. Ils adorent les ballades et les chansons d’amour. Mais plus le repas avance, plus les convives sont hilares et plus les paroles sont inaudibles.

Il est vrai que les laotiens aiment manger et faire la fête. Ils aiment se retrouver entre eux. Lors de mon trek de deux jours dans les montagnes de Phou Khao Khuaï, nous avions dormi dans un village. Le soir, j’étais restée avec mes compagnes hollandaises. Mais, comme le dialogue était inexistant puisqu’elles ne parlaient jamais en anglais et que dès que je tentais d’établir un semblant de conversation ça ne donnait rien, je me suis dit, quitte à ne rien comprendre autant aller avec les laotiens dont j’entendais les rires de la chambre.

Ils m’ont acceptée avec grand plaisir, et on communique très facilement avec quelques sourires et quelques gestes. J’aime écouter et observer, c’est de cette façon que j’arrive à comprendre ce qui m’entoure et à partager. Du coup, j’ai expérimenté leur convivialité autour d’un dîner. Dès que notre verre de bière est vide, on nous le rempli. Et on ne peut pas boire tant qu’on n’a pas trinqué. Par moment, un de nos guides remplissait nos verres, mais personne ne buvait avant que l’un d’entre nous n’ai levé son verre. Puis, un enfant a amené des œufs dans une assiette et j’ai regardés comment ils les mangeaient : il s’agissait d’œufs à la coque moins cuits que chez nous sur lequel on saupoudrait un peu de bouillon cube, alors, soit on avalait le tout soit on dégustait à la cuillère. Et bien entre nous ce n'était pas mauvais du tout !!!!

Au Laos, on ne met pas le piment tel quel dans un plat, mais servi sous diverses formes comme des sauces froides ou chaudes, ou sous forme de pâte. Il existe des plats uniquement faits de piments vert ou rouge écrasés et accompagnés de sauce au poisson et de sel ; il y a aussi des chutney plus compliqués. Le jeo bong, une spécialité de Luang Prabang est une sauce épaisse froide au piment accompagnant de la couenne de porc. Cette sauce, très populaire, est aussi bien utilisée avec des légumes grillés que de la viande ou encore de la peau de buffle.

Ha, la fameuse peau de buffle... Quel expérience culinaire détestable pour mon palais de française ! J'avais suivi le circuit du Lonely Planet qui permettait de visiter les incontournables de Luang Prabang et j'avais terminé mon périple dans les restaurant de l'autre côté de la rivière Nam Kha, le Dyen Sabai. Le cadre était superbe, caché au milieu des bambous, à l'abri de la chaleur ou on apprécie pleinement le shake à l'ananas ! J'ai commandé un plateau de spécialités de Luang Prabang. J'avais donc les fameuses saucisses (aigres et sucrées, délicieuses !), des lamelles de porc grillées et un peu caramélisées (très bon quoique un peu salé), du khai phun, des algues d'eau douce séchées et assaisonnées, quelque chose de gélatineux (que j'identifiais alors comme du calamar) et du riz gluant.

Tout était bon, jusqu'à ce que je teste « le calamar ». Mon dieu que le goût était horrible, à avoir des haut-le-cœur ! Vous voyez un peu l'odeur qui règne dans les marchés quand vous passez devant les étales de viande ? Et bien mon « calamar » avait le goût de l'odeur ! J’essayais de contrebalancer ce goût prononcé et désagréable avec le riz gluant, mais rien n'y faisait. Cela m'a dégoûté pour un temps de la nourriture locale. Alors le soir j'ai pris une valeur sûre, les nems !!! Je ne conseille pas cette expérience gastronomique ! Et j'appris plus tard, que j'avais mangé de la peau de buffle et non du calamar (je n'avais jamais mangé de calamars sauf à la cantine) !!!!

Une autre de leur sauce favorite est celle à base de cacahuètes qui est présente dans beaucoup d'Asie du Sud-Est et que l'on connaît sous le nom de sauce saté. On l'utilise dans une soupe très populaire. Avant de la mélanger, on y trempe des haricots verts crus que l'on croque ensuite. Le saté est aussi utilisé pour le sin dad, le barbecue laotien, un plat très convivial et beaucoup utilisé lors des repas de famille ou entre amis.

Le sin dad 

La table est pourvue d'un trou dans lequel on y place un pot en terre cuite plein de charbons hardants. Sur ce dernier est déposé un grand plateau en métal à hauts rebords, au centre duquel il y a un dôme perforé. Ensuite, un fois que c'est bien chaud, on pose sur le dôme nos morceaux de viande de porc, de bœuf, de poulet ou encore du poisson ou des calamars. Le gras et le jus de cuisson s'écoulent alors à l'intérieur des rebords préalablement remplis d'eau. Ce mélange donne un bouillon de cuisson idéal pour les légumes.

La sauce cacahuète est aussi utilisée pour le sukiyaki laotien, un bouillon dans lequel on cuit ensembles les légumes, le vermicelle et la viande, le tout accompagné d’œufs.

Le pa dak

Il s'agit de l'équivalent laotien de la sauce nuoc man. Une sauce à base de poissons marinés dans de l'eau salée et l'on laisse fermenter jusqu'à ce que les poissons se soient complètement dissous dans la saumure. Le pa dak fourni à la population l'apport en protéines nécessaires à leur organisme. Dans le passé, tous les foyers avaient une jarre sur le palier dans laquelle fermentait la mixture. Aujourd'hui c'est de moins en moins le cas.

Dans les marché, on peut sentir de loin l'odeur du pa dak et ainsi repérer à l'odeur les stands des vendeuses. Elles le vendent dans de grands saladiers. Dans leur pa dak se trouvent encore des morceaux de poissons ou de calamars. La couleur est marron grise et l'aspect peu engageant. Un petit coup de baume du tigre sous le nez et l'on peut rester un peu plus longtemps que les autres devant les stands de pa dak ou même devant les étalages de viande.

Jusqu'à récemment, le pa dak était utilisé dans les plats comme exhausteur de goût, mis aujourd'hui, il est de plus en plus remplacé par la pâte de crevettes. Le goût final est tellement similaire qu'il est difficile de savoir quel plat est préparé avec du pa dak et quel autre avec de la pâte de crevettes.

Les montagnes de Luang Prabang offre un vaste choix d'ingrédients poussant naturellement, tels les pousses de bambous (tendres et délicieuses), un large choix de champignons et le meilleur des miels.

Les mangues, ananas, ramboutans et jacks dépendent des saisons tandis que les papayes poussent toute l'année bien qu'elles soient meilleures pendant les mois frais.

Le maïs est attendu avec impatience durant la saison des pluies. Qu'importe le lieux où vous vous trouverez dans le nord du Laos, vous verrez toujours des femmes et des enfants vendant du maïs. Les grains de maïs sont généralement petits et très doux, avec une palette de couleurs allant de crème jusqu'au violet en passant par le jaune et le marron. Durant cette période, les rues et les sentiers sont jonchés d'épis de maïs rongés.

Le début de la saison des pluies est le meilleur moment pour déambuler sur les marchés afin de voir les récoltes de champignons collectées dans les forêts. Ils revêtent des formes et des couleurs magnifiques : des rouges, des marrons, oranges ou crèmes. Les champignons sont soit entassés dans des paniers, soit disposés en pyramides : il est donc facile de les choisir.

Dans les premiers mois, la saison des pluies apporte aussi avec elles les fougères. Les jeunes feuilles sont vertes et délicatement enroulées sur elles-mêmes. Elles sont délicieuses quand on les fait revenir rapidement au wok avec un peu de sauce aux huîtres et quelque petits piments rouges vifs.

Lorsqu'un tuk-tuk arrive chargé de ces raffinés végétaux, les femmes du marché abandonnent tout sens des convenances pour se battre en jouant des coudes et se disputant la meilleure place : pas pour vendre mais pour acheter les jeunes pousses pour pouvoir les déguster en famille et entre amis.

Les versants des montagnes sont brûlés par les paysans pour planter différentes variétés de riz, et c'est après l'écobuage et les premières pluies que les fougères sortent.

Les premières pluies sont aussi l'époque où sont vendues sur les marchés les premières petites grenouilles sur des brochettes de bambous. Peu de temps après, c'est le temps des crabes d'eau douce vendus attachés en paquet. Les laotiens cuisinent ces crabes avec du lait de coco et des feuilles de lime.

Les laotiens n'ont pas de cuisines telles que nous les connaissons. Ils cuisinent pour la plupart dehors, avec divers récipients posés sur un foyer en terre cuite. Ils utilisent différentes tailles de « soupières » en céramique suivant qu'ils veulent cuisiner du riz gluant ou une soupe. Mais aujourd'hui, ils utilisent plus les casseroles en métal. Dans les restaurants où il y a une cuisinière à gaz, les sauces et les condiments à base de piments sont toujours préparés sur feu ouvert pour garder un petit goût de fumée.

Le Khao Niaw

Au Laos, comme partout en Asie, on mange du riz et des nouilles avec n'importe quel plat. Mais ce qu'il y a d'exceptionnel au Laos, c'est que leur plat principal est le riz gluant khao niaw, seul (sans doute que dans les autres pays d'Asie, le riz seul n'est pas un plat à proprement parler).

Le riz gluant peut-être blanc, violet ou marron. Les laotiennes sont des connaisseuses, elles passent beaucoup de temps pour choisir la meilleure récolte et elles font souvent des mélanges de couleurs. Le riz violet est le plus cher et est servi pour toutes les grandes occasions. Le khao niaw est, comme on le dit au Laos, un riz de la saison sèche car il ne pousse pas dans les rizières, mais sur les pantes raides de la montagne, requérant ainsi peu d'eau et d'attention une fois planté.

Lorsque je faisais ma randonnée dans les montagnes de Luang Prabang, nous croisâmes mon guide et moi, de nombreuses familles avec leur coupe-coupe, en train de sarcler des versants pentus mais pas très hauts. Toujours du pied jusqu'au sommet, ils coupent, coupent, coupent, défrichant les hautes herbes sous un soleil de plomb toute la journée avec seulement la pause du midi. Ils dégustent du riz et d'autres plats conservés aux chaud dans des feuilles de bananes, à l'ombre. Puis, ils brûlent tout, pour ensuite planter le riz.

On mange le riz gluant dans de petits paniers à couvercle de tailles différentes tissés avec des fibres végétales. Ils sont facilement transportables et vous verrez souvent les laotiens dans les campagnes les porter en allant travailler. Habituellement, un panier est partagé par tout le monde. Il faut prendre un peu de riz dans le panier, le rouler en une petite boule et ensuite le tremper dans le plat. Les laotiens plaisantent souvent à propos de leur grande consommation de riz gluant et jurent que c'est ce qui les rend forts. Le riz gluant est utilisé dans d'autres pays de l'Asie du Sud-Est, aussi bien qu'au Laos pour être la base de succulent desserts. Ces desserts peuvent être une sorte de gelée : du riz gluant à la noix de coco et roulés dans une feuille de bananier ; le riz collant à la noix de coco roulé avec une banane au milieu ; le riz cuit dans de larges pots avec du lait de coco et placé dans une feuille de bananier avec une banane au centre. L'autre dessert favori est les pousses de bambous avec du riz gluant cuit avec de la noix de coco.

Le lao-lao

L'autre grande utilisation du riz gluant est la fabrication de l'alcool appelé lao-lao. C'est un alcool très fort distillé à partir de riz mixé avec du sucre et de l'eau. C'est ensuite bouilli dans un baril d'environ 180 litres, et après distillation on obtient un alcool d'environ 90°. Pour boire le lao-lao, on désigne une personne pour le servir dans un shot que l'on fait tourner de main en main jusqu'à ce que la bouteille soit finie ; on boit en une seule gorgée.

Les laotiens sont friands des saveurs aigres-douces. Un des plats les plus populaires qu'ils aiment manger est la mangue verte tranchée et trempée dans une sauce à base de sel, de sauce de poisson et de sucre. C'est même meilleur lorsque la mangue est juste mûre et acide. Cela permet de rallonger la saison des mangues si vous êtes capables de les manger vertes, mûres et trop mûres.

Ceci ne fut qu'un petit aperçu de ce qu'est la cuisine laotienne. La nourriture fait partie intégrante de n'importe quelle cérémonie et est un élément indispensable à la cohésion sociale.